Barbecue: Eine amerikanische Kunstform

Bei einem Planwagen-Dinner weckt ihr den Cowboy in euch.

Über die grundlegende Definition von Barbecue – „Fleisch, das langsam über dem Feuer geräuchert wird“ – besteht größtenteils Einigkeit. In einigen Regionen im Mittleren Westen, Südosten und Südwesten (genauer gesagt in Kansas City, Missouri, in Memphis, Tennessee, sowie in North Carolina, South Carolina und Texas) sorgen die Wahl des Fleischs und der genauen Garmethode aber für leidenschaftliche Debatten und Wettbewerbe.

In vielen Bundesstaaten im Südosten und Westen wird Barbecue geradezu als Kunstform zelebriert. Von mariniert bis eingerieben: Für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Tatsächlich konkurrieren diese „Barbecue-Hauptstädte“ um das beste Grillergebnis und einige der erfolgreichsten Teams haben beliebte Restaurants eröffnet, etwa die BBQ Shack in Kansas City, die Pecan Lodge in Dallas, Texas, oder das Wilber’s Barbecue in Goldsboro, North Carolina. Vor Ort könnt ihr in diesen Lokalen vorbeischauen, die Einheimischen zu ihren persönlichen Favoriten befragen – oder einfach selbst auf Entdeckungstour gehen. (Tipp: Indizien für ein Barbecue-Restaurant sind Rauch, rußbedeckte Wände und natürlich das unverwechselbare Aroma.)

Kansas City liegt an der Grenze zwischen den Bundesstaaten Kansas und Missouri. Hier wird Rinderbrustfilet über Frucht- oder Hartholz geräuchert und dann mit „verbrannten Enden“ serviert. (Dabei handelt es sich um die Haut, die mit Kohle eingerieben wird und durch die Zubereitung einen intensiven Geschmack erhält.) Auch Schweinefleisch kommt häufig in Form von Rippchen und Pulled Pork-Sandwiches auf den Teller. Während die Fleischauswahl in den Barbecue-Lokalen von Kansas City variiert, handelt es sich bei der Soße typischerweise um eine würzige, süß-pikante Mischung aus Essig und Tomaten.

Für die Texaner steht dank der traditionsreichen Ranch-Kultur ihres Bundesstaates nicht die Soße im Vordergrund, sondern das Fleisch, das so lange langsam über einheimischem Holz gegart wird, bis es sich vom Knochen löst. Natürlich ist die texanische Esskultur auch durch die Nähe zu Mexiko beeinflusst: Oft findet ihr auf der Karte neben Rinderfilet in Stücken oder Scheiben z. B. von Hand mit Jalapeños und Cheddar gefüllte geräucherte Rinderwürstchen.

In North und South Carolina wird Schweinefleisch traditionell langsam auf einem mit Harthölzern wie Pekan- oder Eichenholz ausgelegten Grillrost gegart. Die Soße hängt von der Region ab: Während im Westen North Carolinas eine süße Tomatensoße gereicht wird, schwören die Bewohner im Osten des Bundesstaats auf eine pfeffrige Essigsoße. In South Carolina wiederum ist eine Soße auf Senfbasis beliebt. Zum Fleisch wird gerne Krautsalat gegessen.

Auch in Memphis, Tennessee, ist Schweinefleisch üblich. Im beliebten Charles Vergos’ Rendezvous könnt ihr riesige Portionen an Rippchen bestellen, die über Kohle zubereitet werden. Es empfiehlt sich aber unbedingt, auch mal ein Sandwich mit Schweinefleisch zu probieren, das in fast jedem der rund Hundert Lokale der Stadt zu bekommen ist. Dabei handelt es sich um ein weiches Brötchen mit Bergen von geräuchertem Fleisch, knusprigen Hautstückchen, süßer Tomatensoße und Krautsalat.

• Der von der Southern Foodways Alliance eingerichtete Southern BBQ Trail führt euch zu den besten Barbecue-Lokalen in den Südstaaten.
• Im September und Oktober findet die World Series of Barbecue im Stockyards District in Kansas City statt. Dort könnt ihr Barbecue-Spezialitäten aus der Region probieren und den 500 teilnehmenden Teams bei Wettbewerben zusehen.
• Auf dem Smitty's Market in Lockhart, Texas, bieten echte Kerle saftige Bruststücke und Würste aus dem Räucherofen an.